Програми за прилагане на добри практики

Добрите производствени и хигиенни практики контролират дейностите, свързани с производството и търговията на храни. Прилагането им на практика изисква разработването на писмени програми за самоконтрол, извършващи се в обекта.

СГРАДИ, ПОМЕЩЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧНО ОБУРУДВАНЕ

В обектите за производство и търговия с храни трябва да има разработена програма , съобразена с хигиенните изиквания за устройството на сградите и помещенията за:

Използваните материали в помещенията за обработка на храните за изработване на работните повърхности и необходимото оборудване.
Устройството на помещенията се отразява върху цветна схема, където се виждат пътищата, по които се придвижват суровините, готовите храни и твърдите отпадъци .
Изграждане на водоснабдяване, вентилация, канализация, осветление, санитарни помещения, съобразени с изискванията за безопасността на храните.
Система за събиране и изнасяне на твърдите отпадъци на отпадъците – внедрява се с цел предотвратяване и ограничаване замърсяването и вредното въздействие върху храните, човешкото здраве и околната среда. От значение са следните отпадъци: отпадък при обработката на храната; негодни за консумация и преработка материали. Отпадъците се отстраняват от общинска фирма. При събиране, съхранение, предаване на отпадъците се спазват принципите на разделност.
Определя се капацитета на обекта за безопасно приготвяне или предлагане на видовете храни.

За осигуряване на правилната работа на технологичното оборудване се разработва писмена програма за неговото поддържане и калибрирането, която включва:

Списък на оборудването, което изисква периодична поддръжка (фризери, хладилници, фурни, фритюрници, топлинни витрини и др.)
Определяне на температурните параметри, които трябва да осигурява оборудването за съхранение (хладилно или топлинно) и за приготвяне на храните;
Процедура за извършване калиброването на технологичното оборудване и инструкции, определящи: вида на оборудването, честотата на калибриране, както и използвания метод и отговорника за това.

ПРИЕМАНЕ НА СУРОВИНИ, ХРАНИ И ОПАКОВЪЧНИ МАТЕРИАЛИ

Програмата за осигуряване доставката на безопасни суровини, храни и опаковъчни материали трябва да обхваща следното:

Списък на доставчиците;
1. Количествените възможности и осигурените съоръжения за съхранение на приеманите суровини, храни и опаковъчни материали;
2. Процедура за проверка на: документацията, която придружава доставката; състоянието на приеманите храни; целостта на опаковките и контейнерите;
3. Етикетиране;
4. Процедура за отказване приемането на храни със съмнения за годността им или с видими белези на развала;
5. Водене на дневник за извършения входящ контрол на суровини, храни и материали.
6. За да се спазва хигиената в обектите и да не се допускане замърсяване на храните, трябва да бъде разработена и приложена програма за почистване на помещенията, прилежащите територии, работните повърхности и технологичното оборудване. Тя съдържа процедури, които определят:Инструкция за извършване на входящия контрол, определяща какво и по какъв начин се контролира, кой и кога извършва контрола и т.н.

СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНИТЕ

Програмата за съхранение на суровини и готови храни трябва да осигури защита срещу възможността от замърсяване на храните и продуктите с болестотворни микроорганизми, чужди тела или химични вещества и включва процедури за:

Съхранение на различни групи храни поотделно;
Спазване на принципа «Пръв влязъл, пръв излязъл» и за проследяване сроковете на годност;
Ежедневно наблюдение и отчитане на поддържаните температури в съоръженията;
Съхранение на опаковъчните материали и използваните в обекта химически вещества;

ПОДДЪРЖАНЕ НА ХИГИЕННОТО СЪСТОЯНИЕ НА ОБЕКТА

1.Определяне на период, през който се извършва основно почистване на обекта. Ежедневното почистване и дезинфекция на помещения, работни повърхности и оборудване

– Текущо почистване по време на работа

– Събирането и изнасянето на отпадъците

– Мерките за контрол върху вредителите

– Предпазните мерки за съхранение на химичните вещества

– Отговорностите на външна фирма, наета да извършва почистването

2. За реалното прилагане на програмата се разработват интрукции, които определят:

Какво ще се почиства и дезинфекцира;
Каква ще бъде честотата на извършване на почистването и дезинфекцията;
Какви методи ще се използват за почистване и дезинфекция;
Почистващите препарати и тяхната концетрация, използвани за почистване и дезинфекцията, също така и инвентара, с който се работи
Лицата – отговорници за извършването на почистването и дезинфекцията;
Вида и честотата на проверките на ефективността на почистването и дезинфекцията.

ТЕХНОЛОГИЧНА ОБРАБОТКА НА ХРАНИТЕ

Програмата за осигуряване на безопасна технологична обработка на храните трябва да включва процедури за извършване на:

Първичната обработка на различните видове суровини – осигуряване на разделност по място, по време или функционално . Определяне на параметрите за време, температура, големина на порциите и т. н. при топлинната им обработка

Разработват се и детайлни инструкции за:

Измиването и дезинфекцията на пресни яйца от птици
Размразяване на замразените храни
Затопляне преди сервиране на готови храни

ЛИЧНА ХИГИЕНА НА ПЕРСОНАЛА

Персоналът може да бъде директен или вторичен източник на замърсяване на храните – чрез облеклото, косата и т.н. – или чрез извършване на действия. За да се осигури високо ниво на личната хигиена на работниците, влизащи в пряк контакт с храните, следва да се изработи и приложи програма, коята включва процедури за:

Поддържане личната чистота на персонала (съоръжения, миещи средства, сантарни възли, места за съхранение на личните вещи и т. н.);
Осигуряване на чисто работно облекло, предпазни средства, ръкавици и други;
Задължително съобщаване за наранявания или заболяване, както и за отстраняване от работа в такива случаи.

Работниците трябва да прилагат хигиенните практики на дело при обработване, приготвяне и предлагане на храните. За целта трябва да се разработят писмено задължителни действия за:

Измиване на ръцете (кога, как, с какво);
Смяна на работното облекло;
Съхраняване на лични вещи и облекло;
Поведение в работните помещения;
Използване на прибори, ръкавици и други при предлагане/сервиране на готови за консумация храни.

ОБУЧЕНИЕ НА ПЕРСОНАЛА

Всеки член от персонала трябва да има определени отговорности и правомощия и да бъде обучен в съответствие с изскванията на заеманата от него длъжност. Обучение се осигурява на всеки новопостъпил работник. За целта трябва да се разработи програма, която да определи:

Вида и нивото на обучение, съобразено с отговорностите на всеки член от персонала
Формите на обучение ( въвеждащо, опреснително и т.н.)
График и място на провеждане;
Темите на обучение;
Лекторите и работниците, подлежащи на обучение.
За проведеното обучение се изисква документация.

КОНТРОЛ ВЪРХУ ВРЕДИТЕЛИТЕ

Във всеки обект трябва има разработена програма за контрол върху вредителите (гризачи, насекоми и др.) с цел недопускането им в обекта и изчистването им при установено присъствие. Писмената програма трябва да включва: отговорното лице в обекта, името на фирмата, провеждаща метода третиране, карта на заложените примамки, използваните препарати и концентрацията им, вида и честотата на проверките.